Khi thắng nước màu, nhiệt làm phân tử đường vỡ ra, mất nước rồi ghép lại thành hàng trăm chất mới. Có những chuỗi phân tử lớn màu nâu tạo màu cánh gián cho nồi cá kho, và có những phân tử nhỏ bay hơi tạo mùi thơm ngọt hơi khét. Quá tay một chút, các chuỗi đó cháy thành than và nước màu chuyển sang đắng.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Nồi cá kho tộ hay thịt kho trứng ngày Tết đẹp hay không phụ thuộc vào mấy chục giây đứng canh chảo đường. Hôm nay mình xem trong mấy chục giây ấy, hoá học làm gì.
Đường cát gặp nóng thì chuyện gì xảy ra?
Đường cát mình dùng hằng ngày là saccarozơ, một phân tử được ghép từ hai phân tử đường nhỏ hơn là glucozơ và fructozơ. Ở nhiệt độ thường, nó là tinh thể trắng, không mùi, chỉ có vị ngọt.
Khi đun nóng, đầu tiên đường chảy lỏng. Tiếp đó, nhiệt bẻ phân tử saccarozơ ra làm hai mảnh glucozơ và fructozơ. Nhiệt tiếp tục tăng, các mảnh này bắt đầu mất nước, tức là những nhóm nguyên tử hiđrô và ôxy bị tách ra khỏi phân tử và bay đi dưới dạng hơi nước.
Phần còn lại của phân tử trở nên không ổn định, chúng vỡ thành những mảnh nhỏ hơn, và các mảnh lại tự ghép với nhau thành những phân tử mới hoàn toàn khác đường ban đầu. Toàn bộ chuỗi biến đổi này gọi là caramen hoá.
Điều đáng nói là caramen hoá chỉ cần đường và nhiệt. Nó không cần chất đạm, khác với phản ứng làm vàng thịt nướng hay bánh mì. Nên chảo đường trắng tinh, không có gì khác, vẫn tự chuyển màu được.
Màu cánh gián và mùi thơm đến từ đâu?
Trong số hàng trăm chất mới sinh ra, có một nhóm phân tử rất lớn, các nhà hoá học gọi chung là các polyme caramen. Chúng hấp thụ ánh sáng xanh và tím, nên mắt mình thấy màu vàng, rồi hổ phách, rồi nâu đỏ. Càng đun lâu, các chuỗi này càng dài và nhiều, màu càng đậm.
Còn mùi thì đến từ những phân tử nhỏ bay hơi. Có chất có mùi giống bơ, có chất mùi như hạt dẻ rang, có chất mùi ngọt như kẹo. Chính hỗn hợp này làm cả bếp thơm lừng khi nhà ai đó đang thắng đường.
Đồng thời, đường càng biến đổi thì càng mất vị ngọt. Nước màu chuẩn có vị ngọt nhẹ đầu lưỡi, sau đó hơi đắng ở hậu. Cái đắng nhẹ ấy là có chủ đích, nó làm món kho đậm đà, không ngọt lợ.
Các bà các mẹ miền Bắc hay gọi màu chuẩn là màu cánh gián. Nghe hơi buồn cười nhưng rất chính xác về màu sắc: nâu đỏ sậm, bóng. Đến màu đó thì chuỗi caramen đủ đậm, mà phần cháy than chưa nhiều.
Vì sao nước màu bị đắng, bị lại cát?
Giờ mình nói sang hai lỗi hay gặp nhất. Lỗi đầu tiên là đắng. Khi nhiệt vượt quá mức, các phân tử tiếp tục mất nước cho tới khi chỉ còn bộ khung cacbon, tức là than. Than không ngọt, chỉ đắng và khét. Từ màu cánh gián sang màu đen chỉ mất vài giây, vì chảo đường nóng hơn nhiều so với nồi nước sôi.
Lỗi thứ hai là đường lại cát, nghĩa là đang lỏng thì đóng cục, vón thành hạt trắng đục. Đó là vì saccarozơ rất thích kết tinh trở lại. Chỉ cần một hạt đường chưa tan bám trên thành chảo, hoặc khuấy mạnh làm bọt khí và hạt bụi lọt vào, các phân tử xung quanh sẽ bám theo, cả chảo kết tinh dây chuyền.
Mẹo vắt vài giọt chanh hay giấm vào chảo đường có cơ sở hoá học rõ ràng. Axit giúp bẻ saccarozơ thành glucozơ và fructozơ nhanh hơn. Hỗn hợp nhiều loại đường như vậy khó kết tinh hơn hẳn so với một loại đường thuần, vì các phân tử khác hình dạng không xếp vào nhau được.
Cũng vì thế mà nhiều người thêm một chút nước vào đường từ đầu, gọi là thắng ướt. Đường tan đều trong nước rồi mới cô lại, ít bị vón hơn thắng khô, dù lâu hơn một chút.
Nước màu dừa miền Nam khác gì nước màu đường?
Ở miền Nam, nhiều nhà làm nước màu, hay nước hàng, bằng cách nấu nước dừa tươi cạn dần đến khi sệt và nâu. Mùi của loại này thơm, sâu và phức tạp hơn nước màu đường cát.
Lý do là nước dừa không chỉ có đường. Nó có một ít chất đạm và axit amin. Khi cô đặc và gặp nhiệt, ngoài caramen hoá còn có thêm phản ứng giữa đường và axit amin, loại phản ứng làm vàng vỏ bánh mì. Hai con đường cùng chạy nên hương vị nhiều tầng hơn.
Nước dừa cũng có nhiều loại đường khác nhau, trong đó fructozơ ngả màu ở nhiệt độ thấp hơn saccarozơ. Đó là lý do nồi nước dừa có thể ngả màu dần dù chưa nóng như chảo đường khô.
Tương tự, mật ong hay mật mía cũng hoá nâu nhanh hơn đường cát khi nướng hay kho, vì chúng có sẵn đường đơn và các chất khác. Ướp thịt nướng với mật ong mà nướng lửa lớn thì vỏ dễ cháy đen trước khi thịt chín.
Thắng đường an toàn, khỏi bỏng
Đường lỏng ở nhiệt độ thắng nóng hơn nước sôi rất nhiều, và nó dính. Một giọt đường bắn lên tay không lăn đi như nước mà bám lại, tiếp tục truyền nhiệt vào da. Bỏng đường là loại bỏng sâu, đau.
Bước nguy hiểm nhất là lúc đổ nước vào chảo đường đang nóng để dừng phản ứng. Nước gặp đường nóng sẽ sôi bùng ngay, hơi nước và đường bắn lên. Nên đứng lùi ra, đổ từ từ theo thành chảo, tốt nhất là nước ấm chứ không phải nước lạnh, và để tay cầm chảo hướng vào trong bếp.
Nếu chẳng may bị đường bắn vào da, hãy xả ngay dưới vòi nước mát trong một thời gian đủ lâu, đừng bôi kem đánh răng hay nước mắm như mẹo truyền miệng. Vết bỏng rộng, sâu, hay ở mặt, tay của trẻ nhỏ thì cần đi khám ngay.
Trẻ con trong nhà thường rất tò mò khi thấy chảo đường sủi bọt màu vàng đẹp mắt, nên lúc thắng nước màu là lúc nên cho các bé ra khỏi bếp. Lần sau đứng canh chảo, bạn thử để ý mùi thay đổi từ ngọt sang thơm sang khét, đó là ba giai đoạn của cùng một phản ứng.
Câu hỏi thường gặp
Nước màu làm sẵn để được bao lâu?
Nước màu có rất ít nước tự do và gần như không còn đường dễ lên men, nên để lọ kín ở nơi thoáng mát được khá lâu. Thấy có mùi lạ hay mốc trên mặt thì bỏ.
Thắng đường bằng dầu ăn có khác thắng khô không?
Một chút dầu giúp đường nóng đều và ít dính chảo hơn, nhưng dầu không tham gia phản ứng caramen. Nhiều người thích vì dễ canh màu hơn, về hoá học thì bản chất vẫn là đường bị nhiệt biến đổi.
Vì sao nước màu mua sẵn ở chợ màu rất đen mà không đắng?
Nhiều loại nước màu thương mại được làm theo quy trình công nghiệp để có màu đậm mà ít vị, dùng chủ yếu để tạo màu. Nếu mua, nên chọn sản phẩm có nhãn, nguồn gốc rõ ràng.
Đường thốt nốt có thắng nước màu được không?
Được, và cho mùi thơm riêng vì đường thốt nốt có sẵn các chất tạo mùi và một ít chất khác ngoài saccarozơ. Nó ngả màu sớm hơn nên cần canh lửa nhỏ hơn.
Ăn đường cháy khét có hại không?
Một chút nước màu trong món kho là bình thường. Phần cháy đen hoàn toàn thì đắng, mất ngon, và không có lý do gì để ăn. Nước màu đã đen khét nên đổ đi làm lại.
