Baking soda là natri bicacbonat nguyên chất, nó chỉ làm bánh nở khi gặp một thứ có tính axit trong công thức như sữa chua, chanh hay mật mía. Bột nở thì là baking soda đã được trộn sẵn với axit dạng bột khô, nên chỉ cần gặp nước và hơi nóng là tự sinh khí, không cần nguyên liệu chua đi kèm.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Nếu bạn từng nướng một mẻ bánh bông lan mà bánh lún, đắng nhẹ như xà phòng, hoặc vàng sậm khác thường, khả năng cao là hai thứ bột trắng trông giống hệt nhau này đã bị dùng lẫn. Hôm nay mình gỡ chúng ra.
Bánh nở được nhờ đâu?
Một chiếc bánh xốp thật ra là một khối bọt khí bị đóng băng. Bột, trứng, sữa tạo thành một mạng lưới dẻo, và bên trong mạng lưới đó có hàng triệu bọt khí nhỏ. Khi nướng, khí nở ra vì nóng, mạng lưới chín cứng lại và giữ nguyên hình dáng bọt.
Bọt khí ấy có thể đến từ nhiều nguồn. Trứng đánh bông giữ không khí. Men nở là sinh vật sống ăn đường thải ra khí. Còn baking soda và bột nở là con đường hoá học, sinh khí bằng phản ứng chứ không cần sinh vật.
Khí được sinh ra trong cả hai loại bột đều là khí cacbonic, cũng chính là khí làm nước ngọt có ga sủi bọt. Khác biệt chỉ nằm ở chỗ ai cung cấp phần axit để phản ứng xảy ra.
Hiểu điều này rồi thì bạn sẽ thấy vì sao người làm bánh lâu năm hay nói: đừng thay hai loại bột cho nhau theo kiểu một thìa đổi một thìa. Chúng không cùng sức mạnh, cũng không cùng điều kiện để hoạt động.
Baking soda cần axit thì lấy axit ở đâu?
Natri bicacbonat là một chất có tính kiềm nhẹ. Khi gặp axit trong môi trường có nước, nó lập tức nhả ra khí cacbonic, phần còn lại là muối và nước.
Trong công thức bánh, phần axit thường đến từ sữa chua, sữa bơ lên men, nước cốt chanh, mật mía, đường nâu, bột ca cao tự nhiên hay mật ong. Đó là lý do bánh chuối hay bánh ca cao thường chỉ dùng baking soda, vì nguyên liệu của chúng đã sẵn chua nhẹ.
Phản ứng này xảy ra rất nhanh ngay khi bột ướt. Nên với công thức chỉ dùng baking soda, bạn trộn xong là phải cho vào lò ngay. Để bột nằm chờ nửa tiếng thì khí đã bay mất phần lớn, bánh ra lò sẽ đặc hơn.
Còn nếu công thức thiếu axit mà bạn vẫn cho nhiều baking soda thì sao. Lúc nướng, nhiệt làm một phần natri bicacbonat phân huỷ và vẫn sinh được ít khí, nhưng phần còn lại biến thành natri cacbonat, một chất kiềm mạnh hơn. Chính chất này gây ra vị đắng chát như xà phòng, và làm ruột bánh ngả vàng sậm hoặc có đốm xanh khi gặp nguyên liệu như việt quất.
Bột nở là baking soda đã được ghép sẵn axit
Bột nở ra đời để giải quyết đúng chuyện trên. Trong một gói bột nở có ba thành phần: baking soda, một hay hai loại axit ở dạng bột khô, và một ít tinh bột để hút ẩm, giữ cho hai chất kia không phản ứng với nhau khi còn nằm trong hộp.
Khi bột khô, axit và kiềm nằm cạnh nhau mà không làm gì nhau, vì phản ứng cần nước. Chỉ khi bạn trộn vào bột bánh ướt, chúng mới bắt đầu gặp nhau. Vì phần axit đã được tính sẵn cho vừa đủ với phần kiềm, bánh không bị dư kiềm, không đắng.
Phần lớn bột nở bán phổ biến hiện nay thuộc loại tác động kép. Nghĩa là có một loại axit phản ứng ngay khi gặp nước, tạo một đợt khí đầu tiên, và một loại axit khác chỉ phản ứng mạnh khi gặp nóng trong lò, tạo đợt khí thứ hai. Nhờ vậy bột bánh có thể chờ lâu hơn một chút mà vẫn nở.
Vì trong bột nở chỉ có một phần là baking soda, sức tạo khí của nó yếu hơn baking soda nguyên chất cùng khối lượng. Đó là lý do các công thức thường dùng bột nở với lượng nhiều hơn hẳn so với baking soda.
Còn bột khai làm bánh quẩy là gì?
Ở Việt Nam còn một loại bột trắng nữa hay gặp ở hàng bánh: bột khai. Đây là amoni bicacbonat, một chất khi gặp nhiệt sẽ tự phân huỷ hoàn toàn thành ba thứ khí: khí cacbonic, hơi nước và khí amoniac, thứ khí có mùi khai như nhà vệ sinh.
Nghe thì đáng sợ, nhưng bột khai rất được ưa trong những món mỏng, giòn, chiên hoặc nướng khô như quẩy, bánh quy, bánh tai heo. Vì món mỏng nên khí amoniac bay hết trong lúc chiên nướng, bánh không còn mùi, mà lại xốp giòn đặc biệt vì không để lại chút muối nào trong bánh.
Ngược lại, dùng bột khai cho bánh dày như bông lan thì không ổn. Khí amoniac bị kẹt lại trong ruột bánh, ăn sẽ thấy mùi khai rõ. Đó là lý do bột khai không thể thay thế bột nở trong mọi công thức.
Khi mở hộp bột khai, bạn cũng nên tránh hít sát, vì mùi amoniac khá nồng. Bảo quản kín để nó không tự bay hơi dần ở nhiệt độ phòng nóng ẩm của mình.
Thay thế và kiểm tra bột trong bếp nhà
Nếu công thức ghi baking soda mà nhà chỉ có bột nở, bạn có thể thay nhưng cần dùng nhiều bột nở hơn, và chấp nhận bánh có vị và màu hơi khác. Chiều ngược lại khó hơn: thay bột nở bằng baking soda thì bạn phải tự thêm axit vào công thức, nếu không bánh sẽ đắng.
Cả hai loại bột đều có thể yếu đi theo thời gian, nhất là bột nở để trong bếp ẩm kiểu miền Nam hay mùa nồm miền Bắc. Hơi ẩm làm axit và kiềm trong hộp phản ứng dần với nhau, tới lúc bạn dùng thì nó đã mất sức.
Cách thử rất đơn giản. Với bột nở, cho một thìa nhỏ vào nửa cốc nước nóng, nếu sủi bọt mạnh là còn tốt. Với baking soda, nhỏ vài giọt giấm hay nước chanh, sủi mạnh là còn dùng được. Không sủi hay sủi lèo tèo thì nên thay hộp mới.
Lần sau nếm một miếng bánh hơi đắng, bạn sẽ biết ngay đó là vị của một chút kiềm thừa không có axit nào để gặp.
Câu hỏi thường gặp
Baking soda và thuốc muối có phải một chất không?
Cùng là natri bicacbonat. Tuy nhiên loại dùng làm thuốc được sản xuất theo tiêu chuẩn của dược phẩm, còn loại dùng trong bếp theo tiêu chuẩn thực phẩm. Mọi việc dùng với mục đích chữa bệnh nên hỏi dược sĩ.
Vì sao bánh bông lan bị xẹp sau khi ra lò?
Có nhiều nguyên nhân như mở lò quá sớm, bột đánh quá tay hay nhiệt lò chưa đủ. Riêng về bột nở, cho quá nhiều cũng làm bánh xẹp, vì bọt khí to quá, vỡ và gộp lại trước khi mạng lưới bột kịp chín cứng.
Có thể dùng baking soda để làm mềm thịt không?
Nhiều đầu bếp ướp một lượng rất nhỏ baking soda để thịt mềm hơn khi xào, vì môi trường kiềm nhẹ làm chất đạm khó co rút. Dùng nhiều sẽ làm thịt có vị xà phòng, nên cần rửa lại và dùng rất ít.
Bột nở có hết hạn không?
Có. Bột nở để lâu, nhất là mở nắp trong môi trường ẩm, sẽ yếu dần vì axit và kiềm đã phản ứng một phần với nhau. Thử bằng nước nóng trước khi làm bánh quan trọng là chính.
Làm bánh bao có dùng bột nở không?
Nhiều công thức bánh bao dùng men nở là chính, một số công thức thêm chút bột nở để vỏ trắng và xốp hơn. Việc kết hợp hai cách tạo khí, sinh học và hoá học, là chuyện bình thường trong làm bánh.
