Lớp chống dính phổ biến trên chảo là polytetrafluoroetylen, một chất rất trơ, gần như không phản ứng với thức ăn ở nhiệt độ nấu nướng bình thường. Nguy cơ thật sự xuất hiện khi chảo rỗng bị đặt trên lửa lớn quá lâu, lớp phủ nóng tới mức bắt đầu phân huỷ và toả ra khói có hại.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Quả trứng trượt nhẹ trên mặt chảo đen bóng là một trong những tiện nghi nhỏ mà ít ai nghĩ tới, cho tới khi đọc được một bài báo đáng sợ. Tập này mình nhìn vào phân tử đằng sau lớp phủ ấy.
Vì sao lớp chống dính trơn đến vậy?
Polytetrafluoroetylen là một chuỗi dài các nguyên tử cacbon, mỗi nguyên tử cacbon được bao kín bởi các nguyên tử flo. Liên kết giữa cacbon và flo thuộc loại bền nhất trong hoá học hữu cơ.
Lớp vỏ flo ấy làm phân tử gần như không muốn tương tác với bất kỳ thứ gì. Nước không bám, dầu không bám, lòng trắng trứng đang đông cũng không bám. Đó là lý do mặt chảo trơn như vậy, và cũng là lý do chất này rất bền với axit, kiềm và hầu hết hoá chất.
Chất này được phát hiện một cách tình cờ vào năm một nghìn chín trăm ba mươi tám, khi nhà hoá học người Mỹ Roy Plunkett mở một bình khí lẽ ra phải đầy mà lại không thấy khí thoát ra. Cưa bình ra, ông thấy một lớp bột trắng trơn bám bên trong. Khí đã tự ghép thành polyme.
Từ đó nó được dùng trong rất nhiều thứ ngoài chảo: ống dẫn hoá chất, băng tan quấn ren ống nước, lớp phủ dây điện, áo mưa chống thấm.
Khi nào lớp chống dính bắt đầu có vấn đề?
Ở nhiệt độ chiên xào thông thường, có dầu, có thức ăn, lớp phủ ổn định. Nhưng khi nhiệt độ bề mặt chảo vượt quá khoảng hai trăm sáu mươi độ, lớp phủ bắt đầu xuống cấp, và vượt quá khoảng ba trăm năm mươi độ thì phân huỷ rõ rệt, toả ra khói chứa các hợp chất flo.
Nghe có vẻ cao, nhưng một cái chảo rỗng không có gì trong lòng đặt trên bếp lửa lớn có thể đạt tới nhiệt độ đó chỉ sau vài phút. Thức ăn và dầu hấp thụ bớt nhiệt, chảo rỗng thì không có gì hấp thụ.
Hít khói này có thể gây ra triệu chứng giống cúm như sốt, ớn lạnh, đau đầu, gọi là sốt khói polyme, thường tự hết sau một hai ngày. Nếu khó thở hay triệu chứng nặng, cần đi khám.
Chim cảnh đặc biệt nhạy cảm với khói này vì hệ hô hấp của chim rất hiệu quả trong việc hấp thụ khí. Đã có nhiều trường hợp chim nuôi trong nhà chết sau khi chủ quên chảo chống dính trên bếp. Nhà nuôi chim nên để lồng xa bếp.
Nhãn không chứa axit perflooctanoic nghĩa là gì?
Giờ mình nói sang dòng chữ hay thấy trên hộp chảo. Trước đây, trong quá trình sản xuất polytetrafluoroetylen, người ta dùng một chất trợ giúp tên là axit perflooctanoic. Chất này rất bền trong môi trường, tích tụ trong cơ thể người và động vật, và được liên hệ với nhiều vấn đề sức khoẻ.
Điều quan trọng là chất trợ giúp này phần lớn bị loại bỏ trong quá trình sản xuất, lượng còn lại trên chảo thành phẩm rất thấp. Mối lo lớn hơn về nó là ô nhiễm môi trường quanh nhà máy và nguồn nước.
Các nhà sản xuất lớn đã ngừng dùng chất này từ nhiều năm nay. Nên dòng chữ không chứa trên hộp phần lớn là phản ánh thực tế sản xuất hiện đại, không phải một tính năng đặc biệt của riêng sản phẩm đó.
Chất trợ giúp này thuộc một họ lớn gọi chung là các hợp chất flo bền vững, được báo chí gọi là hoá chất vĩnh cửu vì rất khó phân huỷ. Câu chuyện của cả họ chất này vẫn đang được các nhà khoa học và cơ quan quản lý theo dõi.
Chảo trầy xước có nên bỏ không?
Nếu lỡ ăn phải một mảnh lớp phủ bong ra, đừng quá lo. Vì polytetrafluoroetylen rất trơ, nó thường đi qua đường tiêu hoá mà không bị hấp thụ. Mảnh nhỏ không được coi là mối nguy cấp tính.
Nhưng chảo trầy xước nhiều có hai vấn đề thực tế. Thứ nhất, nó mất khả năng chống dính, bạn sẽ phải dùng nhiều dầu hơn và thức ăn dễ cháy. Thứ hai, ở những chỗ lớp phủ bong, lớp kim loại bên dưới lộ ra, thường là nhôm, tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chua mặn.
Vì thế khi lớp chống dính đã trầy xước nhiều, bong mảng, thì đã đến lúc thay chảo. Đó là đồ dùng có tuổi thọ, không phải đồ dùng vĩnh viễn.
Chảo phủ gốm chống dính dùng một lớp chứa silic, không có flo, cũng chịu nhiệt khá. Nhược điểm hay gặp là khả năng chống dính của nó giảm nhanh hơn theo thời gian sử dụng.
Dùng chảo chống dính cho bền và an toàn
Không làm nóng chảo rỗng trên lửa lớn. Cho chút dầu hay thức ăn vào trước, hoặc làm nóng ở lửa vừa. Phần lớn món ăn trong chảo chống dính không cần lửa lớn, vì mặt chảo đã làm phần việc chống dính.
Dùng xẻng gỗ, silicon hay nhựa chịu nhiệt, không dùng xẻng kim loại hay chà bằng búi sắt. Để chảo nguội bớt trước khi rửa nước lạnh, vì sốc nhiệt có thể làm cong đáy chảo và bong lớp phủ.
Bật máy hút mùi hay mở cửa sổ khi nấu, đó là thói quen tốt với mọi kiểu chiên xào. Món cần lửa thật lớn như xào lửa, áp chảo thịt bò cho cháy cạnh thì nên dùng chảo gang, chảo thép hay chảo inox.
Nói tới chảo gang, có một chi tiết hoá học thú vị: chảo gang được tráng dầu và hơ nóng nhiều lần sẽ có lớp chống dính tự nhiên. Đó là dầu bị nhiệt trùng hợp thành một lớp màng polyme bám chặt vào bề mặt sắt. Lần tới nhìn lớp đen bóng trong chảo gang của bà, bạn biết đó cũng là một lớp polyme, chỉ là do chính bếp nhà mình tạo ra.
Câu hỏi thường gặp
Chảo chống dính dùng được trên bếp từ không?
Chỉ khi đáy chảo có lớp kim loại nhiễm từ. Nhiều chảo nhôm phủ chống dính có thêm đáy thép để dùng được với bếp từ, thường có ký hiệu trên bao bì.
Vì sao chảo chống dính mới dùng vẫn bị dính?
Có thể do lửa quá lớn làm thức ăn cháy dính, dùng bình xịt dầu để lại lớp cặn khó trôi, hoặc rửa chưa sạch lớp dầu cũ đã trùng hợp. Rửa kỹ bằng nước ấm và nước rửa chén thường cải thiện.
Có nên cho chảo chống dính vào máy rửa bát?
Nhiều nhà sản xuất khuyên rửa tay vì nhiệt và chất tẩy mạnh trong máy rửa bát làm lớp phủ xuống cấp nhanh hơn. Đọc hướng dẫn của từng loại chảo.
Chảo chống dính có dùng để nướng trong lò được không?
Một số loại được, nhưng nhiệt độ lò phải nằm trong giới hạn nhà sản xuất ghi, và tay cầm phải chịu nhiệt. Chế độ nướng sát mặt trên rất nóng thì nên tránh.
Hoá chất vĩnh cửu có trong những đồ dùng nào khác?
Họ hợp chất flo bền vững từng được dùng trong vải chống thấm, giấy chống dầu đựng thức ăn nhanh, bọt chữa cháy và nhiều sản phẩm công nghiệp. Nhiều ứng dụng đang được hạn chế dần ở một số nước.
