Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, một axit amin cũng chính là chất tạo vị ngọt thịt có sẵn trong cà chua chín, nước mắm, phô mai và nồi nước hầm xương. Các cơ quan an toàn thực phẩm lớn trên thế giới coi bột ngọt là an toàn ở mức dùng thông thường, và cơ thể không phân biệt glutamat đến từ gói bột ngọt hay từ nồi nước dùng ninh tám tiếng.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Hiếm có gia vị nào bị đồn thổi nhiều như bột ngọt ở Việt Nam, từ chuyện rụng tóc đến chuyện đun sôi sinh chất độc. Tập này mình nhìn nó bằng hoá học, không bênh không chê.
Vị ngọt thịt có một cái tên
Đầu thế kỷ hai mươi, nhà hoá học Nhật Bản Kikunae Ikeda để ý đến vị đặc biệt của nước dùng nấu từ tảo bẹ, món quen thuộc trong bếp Nhật. Vị ấy không phải ngọt, chua, mặn hay đắng. Ông tách được chất tạo ra vị đó và xác định đó là axit glutamic.
Ikeda đặt tên cho vị này là umami, tạm dịch là vị ngon, vị ngọt thịt. Ông cũng tìm ra cách điều chế muối natri của axit glutamic ở dạng tinh thể dễ dùng, đó là bột ngọt.
Trong nhiều năm, giới khoa học phương Tây coi umami chỉ là một vị phụ. Phải tới khi các nhà khoa học tìm ra thụ thể trên lưỡi chuyên nhận diện glutamat, umami mới được công nhận rộng rãi là vị cơ bản thứ năm.
Người Việt thật ra đã quen với vị umami từ rất lâu trước khi có bột ngọt: nước mắm cá cơm, mắm tôm, nước dùng xương, nấm hương phơi khô đều giàu glutamat tự nhiên.
Bột ngọt được sản xuất thế nào?
Thời đầu, bột ngọt được tách từ protein lúa mì hay đậu nành bằng cách thuỷ phân. Ngày nay, phần lớn bột ngọt trên thế giới được sản xuất bằng lên men.
Người ta nuôi một loại vi khuẩn trong bể lớn chứa nguồn đường như mật mía, tinh bột sắn đã thuỷ phân, cùng nguồn đạm. Vi khuẩn tiêu thụ đường và thải ra axit glutamic vào môi trường. Sau đó axit được tách ra, trung hoà thành muối natri, tinh chế và kết tinh.
Quy trình này về bản chất gần với cách làm sữa chua, nước tương hay giấm, đều là để vi sinh vật làm việc. Việt Nam, với nguồn sắn và mía dồi dào, có nhiều nhà máy sản xuất bột ngọt theo cách này.
Phân tử glutamat trong bột ngọt và trong cà chua là cùng một phân tử. Không có glutamat tự nhiên với glutamat công nghiệp xét về mặt hoá học.
Đun sôi bột ngọt có sinh chất độc không?
Giờ mình nói sang lời đồn phổ biến nhất ở Việt Nam: cho bột ngọt vào lúc nồi đang sôi hay khi chiên xào lửa lớn sẽ biến thành chất gây ung thư.
Thực tế, khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao, một phần glutamat có thể chuyển thành một chất gọi là axit pyroglutamic, bằng cách tự đóng vòng và mất một phân tử nước. Chất này không được coi là độc, nó có sẵn trong nhiều thực phẩm khác và chính cơ thể người cũng tạo ra. Nó chỉ không có vị umami, nên bột ngọt bị đun quá lâu thì kém ngon, không phải thành độc.
Chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy bột ngọt bị đun nấu thông thường sinh ra chất gây ung thư. Lời khuyên nêm bột ngọt khi sắp tắt bếp vẫn có lý, nhưng lý do là để giữ vị, không phải để tránh độc.
Nói vậy cũng cần thêm: mọi thực phẩm bị cháy đen ở nhiệt độ rất cao, dù có bột ngọt hay không, đều có thể sinh chất không tốt. Đó là chuyện của cháy, không phải của bột ngọt.
Hội chứng nhà hàng Trung Hoa và người nhạy cảm
Cuối những năm sáu mươi thế kỷ trước, một lá thư đăng trên một tạp chí y khoa ở Mỹ mô tả cảm giác tê gáy, hồi hộp sau khi ăn ở nhà hàng Trung Hoa, và đặt nghi vấn cho bột ngọt. Cái tên hội chứng nhà hàng Trung Hoa ra đời từ đó và lan rất xa.
Từ đó, nhiều nghiên cứu mù đôi đã được thực hiện, cho người tham gia dùng bột ngọt hay giả dược mà không biết mình dùng gì. Phần lớn không lặp lại được các triệu chứng một cách nhất quán. Một số ít người có thể có triệu chứng nhẹ, thoáng qua khi uống lượng lớn bột ngọt lúc đói, nhưng điều đó khác xa việc ăn một bữa có nêm bột ngọt.
Các cơ quan đánh giá phụ gia quốc tế đã xếp bột ngọt vào nhóm an toàn, không cần đặt giới hạn tiêu thụ hằng ngày ở mức dùng thông thường. Một số nhà khoa học cũng chỉ ra rằng định kiến về ẩm thực châu Á góp phần làm lời đồn sống lâu.
Nếu bạn thấy khó chịu sau khi ăn món nhiều bột ngọt, cứ dùng ít đi. Cơ thể mỗi người khác nhau, và không ai bắt buộc phải dùng.
Bột ngọt, muối ăn và cách dùng hợp lý
Một điều ít ai biết: bột ngọt có chứa natri, nhưng chỉ khoảng một phần ba lượng natri của muối ăn tính theo cùng khối lượng. Vì umami làm món ăn đậm đà hơn, một số nghiên cứu cho thấy dùng chút bột ngọt có thể giúp giảm bớt muối mà món vẫn ngon.
Ngược lại, nêm cả muối, cả nước mắm, cả hạt nêm, cả bột ngọt thật nhiều thì tổng lượng natri trong bữa ăn rất cao. Vấn đề khi đó là natri, không phải riêng bột ngọt. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên hỏi bác sĩ về tổng lượng muối.
Hạt nêm bán sẵn thường là hỗn hợp muối, bột ngọt, đường và các chất điều vị khác, nên nêm hạt nêm cũng là đang nêm bột ngọt. Đọc bao bì để biết mình đang thêm gì.
Với trẻ nhỏ, lời khuyên chung là cho trẻ làm quen vị tự nhiên của thực phẩm, hạn chế nêm nếm đậm nói chung. Lần tới húp thìa nước phở, bạn có thể nghĩ: vị ngọt ấy đến từ xương ninh hay từ thìa bột ngọt, lưỡi bạn không phân biệt được, và cơ thể bạn cũng vậy.
Câu hỏi thường gặp
Ăn bột ngọt có gây rụng tóc không?
Không có bằng chứng khoa học nào cho thấy bột ngọt gây rụng tóc. Rụng tóc có nhiều nguyên nhân như nội tiết, dinh dưỡng, căng thẳng, bệnh lý, nên hỏi bác sĩ da liễu nếu lo lắng.
Phụ nữ mang thai có ăn bột ngọt được không?
Ở mức dùng thông thường trong bữa ăn, bột ngọt không được coi là nguy hiểm. Câu hỏi về chế độ ăn khi mang thai nên hỏi bác sĩ sản khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Vì sao bột ngọt có dạng tinh thể hình que?
Đó là hình dạng tinh thể tự nhiên của muối mononatri glutamat khi kết tinh. Hình dạng không liên quan đến độ tinh khiết hay an toàn.
Nước mắm có chứa bột ngọt không?
Nước mắm truyền thống chứa nhiều glutamat tự nhiên sinh ra khi protein cá bị phân giải trong quá trình ủ. Một số nước mắm công nghiệp còn thêm bột ngọt, có ghi trên bảng thành phần.
Bột ngọt có làm khát nước không?
Món ăn mặn nói chung làm khát nước vì natri. Bột ngọt có natri nhưng ít hơn muối, nên cảm giác khát thường đến từ tổng lượng muối trong món.
