Hàn the là một muối borat, người ta lén cho vào giò chả, bánh cuốn, bánh đúc vì nó làm thực phẩm dai giòn và lâu ôi, nhờ khả năng nối các chuỗi phân tử dài trong thực phẩm lại với nhau. Nó bị cấm dùng trong thực phẩm ở Việt Nam và nhiều nước, vì tích luỹ trong cơ thể và gây hại gan, thận, đường tiêu hoá khi ăn lâu dài.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Miếng giò dai giòn sần sật, cắn vào nghe kêu, là thứ nhiều người cho là giò ngon. Tập này mình nói về hoá học đằng sau độ dai đó, và vì sao giò ngon thật không cần đến nó.
Hàn the là chất gì?
Hàn the là tên dân gian của natri borat, một khoáng chất có trong tự nhiên, dạng tinh thể hay bột trắng, tan được trong nước. Trong công nghiệp, nó được dùng làm chất trợ chảy khi hàn kim loại, ngoài ra còn dùng trong sản xuất thuỷ tinh, men gốm, chất tẩy rửa.
Khi tan trong nước, hàn the tạo ra các ion borat và một ít axit boric. Axit boric có tính sát khuẩn nhẹ, từng được dùng trong một số sản phẩm ngoài da hay rửa mắt ngày xưa.
Chính tính sát khuẩn nhẹ và khả năng tạo độ dai làm hàn the từng được dùng trong thực phẩm ở nhiều nơi. Khi hiểu biết về độc tính rõ hơn, phần lớn các nước đã cấm.
Ở Việt Nam, hàn the nằm ngoài danh mục phụ gia được phép dùng trong thực phẩm. Tuy vậy, nó vẫn được bán ở chợ dưới dạng bột trắng không nhãn, và vẫn bị phát hiện trong giò chả, bánh cuốn, bánh đúc, nem chua qua các đợt kiểm tra.
Vì sao hàn the làm giò dai giòn?
Tinh bột và nhiều thành phần trong thực phẩm là những chuỗi phân tử dài có rất nhiều nhóm hiđrôxyl, tức cặp nguyên tử ôxy và hiđrô thò ra hai bên chuỗi.
Ion borat có khả năng đặc biệt: nó bắt tay cùng lúc với hai nhóm hiđrôxyl nằm trên hai chuỗi khác nhau, tạo thành một cây cầu nối. Hàng nghìn cây cầu như vậy biến một khối tinh bột mềm nhão thành một mạng lưới chặt, dẻo dai, đàn hồi.
Nếu bạn từng thấy trẻ con chơi đồ chơi slime tự làm từ keo dán và dung dịch borat, bạn đã thấy chính phản ứng này: keo lỏng bỗng thành khối dẻo kéo dãn được. Trong giò chả, bánh cuốn, hiệu ứng tương tự tạo ra độ dai giòn sần sật.
Cùng lúc, tính sát khuẩn nhẹ giúp thực phẩm lâu chua, lâu nhớt. Với người bán, đó là hai lợi ích lớn, và cũng là lý do hàn the khó bị loại bỏ khỏi chợ.
Tác hại khi ăn lâu dài
Giờ mình nói sang lý do nó bị cấm. Khi vào cơ thể, borat được hấp thu và thải chủ yếu qua thận, nhưng thải chậm. Ăn thường xuyên, nó có thể tích luỹ dần.
Ăn một lượng lớn một lúc có thể gây ngộ độc cấp với nôn, tiêu chảy, đau bụng, mẩn đỏ da. Nhưng điều đáng lo hơn ở thực phẩm là tiếp xúc lượng nhỏ kéo dài, liên quan đến chán ăn, rối loạn tiêu hoá, tổn thương gan thận. Nghiên cứu trên động vật còn cho thấy ảnh hưởng tới khả năng sinh sản ở liều cao.
Trẻ em, với cân nặng nhỏ và thận chưa hoàn thiện, là nhóm dễ bị ảnh hưởng hơn. Mà giò chả, bánh cuốn lại là món trẻ con rất hay ăn.
Nguy hiểm của hàn the vì thế không phải kiểu ăn một miếng là ngộ độc, mà là ăn đều đặn hằng tuần trong nhiều năm mà không biết.
Thử hàn the bằng giấy nghệ hoạt động ra sao?
Ở nhiều chợ và cơ quan kiểm tra, có bộ thử nhanh hàn the dùng giấy tẩm nghệ. Đây là một phép thử hoá học có từ rất lâu.
Chất tạo màu vàng trong củ nghệ là curcumin. Khi gặp axit boric trong môi trường có axit, curcumin tạo thành một hợp chất mới có màu đỏ cam đến đỏ nâu. Giấy nghệ vàng chuyển sang đỏ là dấu hiệu nghi có hàn the.
Các bộ thử bán sẵn đã được chuẩn bị đúng loại giấy và dung dịch hỗ trợ, kèm hướng dẫn. Tuy nhiên, thử nhanh chỉ là sàng lọc. Một số thành phần khác trong thực phẩm có thể làm sai kết quả. Muốn kết luận chắc chắn cần phân tích ở phòng thí nghiệm.
Có lời khuyên dân gian cắn thử giò, giò nào quá dai, quá giòn, ăn sần sật như cao su là nghi. Đó là gợi ý hữu ích, nhưng cảm quan không thay được xét nghiệm.
Giò lụa ngon không cần hàn the
Người làm giò lụa truyền thống biết bí quyết của độ dai thật: thịt nạc phải là thịt nóng, tức thịt vừa giết mổ, còn ấm, chưa qua giai đoạn co cứng. Thịt được giã hay xay ngay với nước mắm ngon.
Điều xảy ra ở đây là hoá học protein. Muối trong nước mắm giúp kéo các protein sợi cơ ra khỏi tế bào thịt. Khi giã nhuyễn, những protein này quấn lấy nhau thành một khối dẻo, kết dính. Khi luộc, nhiệt làm protein đông lại thành mạng lưới chắc, đàn hồi. Đó là độ dai tự nhiên.
Thịt để lâu, thịt cấp đông, giã không đủ kỹ thì protein kém dính, giò bở. Hàn the là con đường tắt bù cho những khâu đó. Ngành thực phẩm hiện nay cũng có những phụ gia được phép như một số muối photphat để cải thiện độ kết dính, nhưng phải dùng đúng loại, đúng lượng.
Khi mua, chọn cơ sở có nguồn gốc rõ ràng, giò có màu hồng nhạt tự nhiên, cắn thấy dai vừa chứ không dai bất thường. Lần tới cắt cây giò ngày Tết, bạn có thể nghĩ đến những sợi protein đang quấn lấy nhau, thay vì những cây cầu borat.
Câu hỏi thường gặp
Hàn the có trong những món nào ngoài giò chả?
Hàn the từng bị phát hiện trong bánh cuốn, bánh đúc, bánh su sê, nem chua, chả cá, bún, mì sợi, thậm chí một số loại thịt cá để tươi lâu. Mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng giúp giảm rủi ro.
Luộc kỹ có làm mất hàn the không?
Không. Borat là muối vô cơ bền với nhiệt, đun nấu không phân huỷ được nó. Một phần có thể tan vào nước luộc nhưng không loại bỏ hết.
Axit boric trong thuốc nhỏ tai có giống hàn the không?
Cùng họ chất borat, dùng ngoài da với nồng độ và mục đích khác hẳn. Không có nghĩa là ăn được. Thuốc dùng theo chỉ dẫn của bác sĩ, dược sĩ.
Ăn nhầm thực phẩm có hàn the thì làm sao?
Một lần ăn lượng nhỏ thường không gây ngộ độc cấp. Điều quan trọng là tránh ăn thường xuyên. Nếu có triệu chứng bất thường như nôn, tiêu chảy, phát ban, hãy đi khám.
Báo thực phẩm nghi có hàn the ở đâu?
Bạn có thể phản ánh với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm hoặc chính quyền địa phương nơi mua hàng. Ghi lại nơi mua, thời gian và giữ mẫu nếu có thể.
