Táo, chuối cắt ra bị thâm vì trong tế bào trái cây có một enzyme, khi dao cắt vỡ tế bào, enzyme này gặp ôxy trong không khí và biến các hợp chất phenol thành những sắc tố màu nâu. Chanh làm chậm quá trình đó nhờ vitamin C và độ chua của nó.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Ai từng gọt sẵn một đĩa táo cho con mang đi học rồi đến trưa thấy nó nâu xỉn đều biết cảm giác này. Hôm nay mình xem điều gì xảy ra ở mặt cắt ấy, và mẹo nào thật sự có cơ sở.
Vết thâm bắt đầu từ một vết cắt
Khi quả táo còn nguyên, bên trong mỗi tế bào là những ngăn riêng biệt. Một ngăn chứa các hợp chất phenol, cũng là nhóm chất tạo vị chát nhẹ và một phần mùi vị của trái. Ở chỗ khác trong tế bào là enzyme có tên polyphenol ôxy hoá.
Hai thứ này bình thường không gặp nhau. Nhưng khi bạn cắt, cắn hay làm dập trái cây, vách tế bào vỡ, mọi thứ trộn vào nhau, và không khí tràn vào bề mặt. Lúc này đủ ba điều kiện: enzyme, phenol và ôxy.
Enzyme dùng ôxy để biến phenol thành một nhóm chất gọi là quinon. Bản thân quinon chưa có màu đậm, nhưng chúng rất hăng hái phản ứng với nhau và với các phân tử khác, ghép thành những chuỗi dài có màu nâu. Đó là thứ bạn thấy trên mặt táo sau vài phút.
Đây cũng là lý do vì sao chỗ quả bị va đập, dù vỏ không rách, vẫn thâm. Tế bào bên trong đã vỡ, enzyme và phenol đã gặp nhau, chỉ là bạn chưa nhìn thấy cho đến khi gọt vỏ.
Vì sao trái này thâm nhanh, trái kia gần như không?
Táo, lê, chuối, bơ, khoai lang, khoai tây, cà tím, củ sen thâm rất nhanh. Còn dưa hấu, cam, quýt, đu đủ thì để khá lâu mặt cắt vẫn tươi. Khác biệt nằm ở lượng enzyme, lượng phenol và lượng chất chống ôxy hoá sẵn có trong trái.
Cam quýt chứa nhiều vitamin C và có độ chua cao, hai yếu tố tự nhiên chặn quá trình hoá nâu. Dưa hấu thì ít phenol. Trong khi đó táo và chuối có nhiều cả phenol lẫn enzyme.
Ngay trong cùng một loại trái, giống khác nhau cũng thâm khác nhau. Những năm gần đây, một số giống táo được chọn tạo để ít thâm, chính là nhờ giảm lượng enzyme này.
Không chỉ trái cây. Khi bạn gọt khoai môn, khoai sọ, ngón tay đôi khi đen lại, hay khi bóc chuối xanh tay dính nhựa đen. Đó cũng là phenol và enzyme của cây đang làm việc trên da tay bạn.
Chanh, nước muối và nước lạnh giúp được gì?
Mẹo phổ biến nhất là vắt chanh lên trái cây cắt sẵn. Nó hiệu quả vì hai lý do. Vitamin C trong chanh là chất chống ôxy hoá, nó lấy lại các quinon vừa tạo ra và biến chúng ngược về phenol trước khi chúng kịp ghép thành sắc tố nâu. Đồng thời, độ chua làm enzyme hoạt động chậm hẳn, vì enzyme này ưa môi trường gần trung tính.
Nhưng vitamin C có giới hạn. Nó bị dùng hết dần, và khi hết thì quá trình thâm lại tiếp tục. Đó là lý do đĩa táo vắt chanh vẫn hơi ngả màu sau vài tiếng.
Ngâm cà tím hay khoai tây trong nước muối loãng cũng là mẹo của nhiều bà nội trợ. Nước che bớt không khí khỏi bề mặt, và muối ở nồng độ đủ cũng làm enzyme kém hoạt động. Ngâm nước lạnh thường cũng có tác dụng phần nào vì nó cắt bớt ôxy.
Cách triệt để nhất là dùng nhiệt. Enzyme là một loại protein, gặp nóng là biến tính và mất tác dụng vĩnh viễn. Đó là lý do người ta chần rau củ trước khi cấp đông, hay vì sao chuối luộc, khoai luộc không thâm nữa.
Vì sao chuối để tủ lạnh lại đen vỏ?
Giờ mình nói sang một chuyện khiến nhiều người bối rối: cất chuối vào tủ lạnh cho lâu hỏng, hôm sau vỏ đã đen sì. Nghe ngược đời, vì lạnh thường làm mọi thứ chậm lại.
Lý do là chuối là cây nhiệt đới, tế bào của nó không quen lạnh. Ở nhiệt độ ngăn mát, màng tế bào vỏ chuối bị tổn thương, các ngăn trong tế bào rò rỉ, enzyme và phenol gặp nhau. Kết quả là vỏ hoá nâu đen hàng loạt, dù ruột bên trong có thể vẫn khá ổn.
Hiện tượng này gọi là tổn thương do lạnh, và nó cũng xảy ra với một số trái cây nhiệt đới khác. Vì vậy nhiều người để chuối ngoài nhiệt độ phòng cho chín, chỉ cho vào tủ lạnh khi đã chín tới và chấp nhận vỏ đen để giữ ruột thêm vài ngày.
Trái cây khác như xoài, đu đủ còn xanh mà cho vào tủ lạnh sớm có thể không bao giờ chín ngon, cũng một phần vì lạnh làm hỏng những phản ứng chín tự nhiên.
Thâm thì có ăn được không, và mặt tốt của sự hoá nâu
Vết thâm do enzyme không độc. Táo nâu vẫn ăn được, chỉ kém đẹp, mùi vị hơi thay đổi và mất một phần vitamin C. Khác với chỗ thâm do dập nát lâu ngày có mùi lên men hay mốc, những chỗ đó nên cắt bỏ.
Điều thú vị là chính phản ứng hoá nâu do enzyme này lại được con người tận dụng. Trà xanh và trà đen có thể làm từ cùng một loại lá chè. Để có trà xanh, người ta sao hay hấp lá ngay để diệt enzyme, giữ màu xanh. Để có trà đen, người ta vò lá cho dập tế bào rồi để enzyme làm việc, lá chuyển sang nâu đỏ.
Nhiều người gọi quá trình làm trà đen là lên men, nhưng thật ra phần chính là ôxy hoá do enzyme của lá chè, gần giống hệt chuyện quả táo trên thớt nhà bạn.
Cũng thế, màu nâu của hạt cà phê, ca cao trong quá trình sơ chế có phần đóng góp của enzyme. Một phản ứng làm hỏng đĩa táo của bạn lại là phản ứng làm nên chén trà buổi sáng. Lần sau gọt táo, bạn thử để một lát không vắt chanh bên cạnh lát có chanh, xem sau nửa tiếng màu khác nhau thế nào.
Câu hỏi thường gặp
Ngâm táo trong nước đường có chống thâm không?
Nước đường che bớt không khí khỏi bề mặt nên giúp chậm thâm phần nào. Tuy nhiên nó không có tác dụng chống ôxy hoá như vitamin C, nên hiệu quả kém hơn chanh.
Trái bơ cắt đôi giữ hạt có đỡ thâm không?
Phần mặt bơ bị hạt che kín đỡ thâm vì không tiếp xúc không khí, còn phần lộ ra vẫn thâm. Cách hiệu quả hơn là bọc màng thực phẩm sát mặt cắt và vắt chút chanh.
Khoai tây gọt rồi để lâu có bị độc không?
Màu nâu do enzyme không độc. Điều cần chú ý ở khoai tây là phần vỏ xanh và mầm, vì chúng chứa chất độc tự nhiên. Phần đó nên gọt bỏ sâu.
Vì sao nước ép táo để lâu ngả màu nâu?
Khi ép, gần như toàn bộ tế bào vỡ và nước ép tiếp xúc nhiều với không khí, nên hoá nâu nhanh. Nước ép công nghiệp thường được xử lý nhiệt hoặc thêm vitamin C để giữ màu.
Rau muống xào bị thâm có giống táo bị thâm không?
Không hoàn toàn. Rau xào ngả màu chủ yếu do diệp lục mất màu khi gặp nhiệt lâu và axit, còn táo thâm do enzyme biến phenol thành sắc tố nâu. Hai cơ chế khác nhau dù đều gọi là thâm.
