Nitrit trong lạp xưởng, xúc xích, thịt nguội làm ba việc: giữ màu hồng đỏ cho thịt, tạo mùi vị đặc trưng của thịt muối, và quan trọng nhất là chặn một loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt rất nguy hiểm. Mặt trái là khi bị nướng cháy hay chiên thật giòn, nitrit có thể phản ứng tạo ra các hợp chất nitrosamin không có lợi cho sức khoẻ.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Xâu lạp xưởng đỏ au phơi nắng cuối năm là hình ảnh quen thuộc của Tết miền Nam. Tập này mình kể vì sao miếng lạp xưởng giữ được màu đỏ ấy, và cái giá hoá học của nó.
Muối diêm và nitrit: chất gì?
Từ xa xưa, người làm thịt muối ở nhiều nơi trên thế giới đã nhận ra một loại muối đặc biệt làm thịt giữ màu đỏ đẹp. Ở Việt Nam, người ta gọi là muối diêm, thực chất là kali nitrat, cũng là một thành phần của thuốc súng thời xưa.
Về sau các nhà khoa học hiểu ra rằng chính vi khuẩn trong thịt chuyển nitrat thành nitrit, và nitrit mới là chất thật sự làm việc. Ngày nay, công nghiệp thường dùng thẳng natri nitrit, liều lượng được kiểm soát, thay vì đợi vi khuẩn chuyển hoá.
Natri nitrit trông giống hệt muối ăn, nhưng độc hơn rất nhiều. Vì vậy trong công nghiệp, nó thường được trộn sẵn với muối ăn ở tỉ lệ rất thấp, và nhiều nơi nhuộm màu hồng để không ai nhầm với muối thường.
Đã có những vụ ngộ độc nitrit vì nhầm lẫn với muối ăn, khi một lượng lớn nitrit được nêm vào thức ăn. Đó là lý do tuyệt đối không mua nitrit, muối diêm không nhãn về tự ướp thịt ở nhà theo kiểu ước chừng.
Vì sao thịt muối có màu hồng?
Màu đỏ của thịt tươi đến từ myoglobin, một protein chứa sắt trong cơ. Khi nấu chín bình thường, myoglobin bị biến tính, chuyển sang màu nâu xám. Đó là màu của miếng thịt luộc.
Nitrit trong thịt sinh ra khí nitơ ôxit, chất này gắn vào nguyên tử sắt của myoglobin. Phức hợp mới có màu đỏ tươi, và khi được nấu chín, nó ổn định ở màu hồng. Đó là lý do lạp xưởng, xúc xích, thịt nguội, giăm bông chín rồi vẫn hồng, không xám như thịt luộc.
Nitrit cũng góp phần tạo mùi đặc trưng của thịt muối và làm chậm quá trình chất béo bị ôi.
Màu hồng ấy vì thế là dấu hiệu của hoá học nitrit, không phải dấu hiệu thịt tươi hơn. Một miếng thịt nguội hồng tươi bất thường nên làm bạn hỏi thêm về nơi sản xuất.
Chặn vi khuẩn gây ngộ độc thịt
Giờ mình nói sang lý do quan trọng nhất khiến nitrit chưa bị loại bỏ. Trong thịt muối, thịt hun khói, đồ hộp, có một loại vi khuẩn sống được ở nơi không có ôxy, tạo ra độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất từng được biết đến. Ngộ độc loại này gây liệt, có thể tử vong.
Thịt nhồi trong ruột, ép kín, để ở nhiệt độ phòng nhiều ngày như lạp xưởng, xúc xích khô là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn này nếu không có biện pháp ngăn chặn. Nitrit là một trong những chất chặn nó hiệu quả nhất.
Đó là lý do các nhà khoa học thực phẩm thường nói rằng bỏ hẳn nitrit khỏi thịt muối là đổi một rủi ro nhỏ và lâu dài lấy một rủi ro hiếm nhưng cực kỳ nguy hiểm và tức thì.
Những sản phẩm quảng cáo không thêm nitrit nhưng dùng bột cần tây hay nước ép rau giàu nitrat thật ra vẫn dựa trên cùng một hoá học, vì nitrat từ rau được vi khuẩn chuyển thành nitrit trong thịt.
Nitrosamin và chuyện thịt chế biến với ung thư
Mặt trái nằm ở đây. Khi nitrit gặp các amin, những phân tử có sẵn trong thịt khi protein bị phân giải, ở nhiệt độ cao, chúng có thể tạo ra nitrosamin. Nhiều nitrosamin đã được chứng minh gây ung thư trên động vật.
Nhiệt càng cao, càng khô, càng cháy thì càng dễ tạo nitrosamin. Lạp xưởng chiên giòn cháy cạnh, xúc xích nướng than đến xém đen là những tình huống nhiều rủi ro hơn so với hấp hay luộc.
Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế đã xếp thịt chế biến như thịt muối, xúc xích, thịt nguội, thịt hun khói vào nhóm có bằng chứng gây ung thư đại trực tràng ở người khi ăn thường xuyên. Nitrit và nitrosamin được cho là một phần của cơ chế, cùng với các yếu tố khác.
Để giảm rủi ro, nhiều nhà sản xuất thêm vitamin C hoặc chất tương tự vào thịt muối, vì chúng cản phản ứng tạo nitrosamin. Đây là một chi tiết hoá học nhỏ mà ít người để ý trên bảng thành phần.
Ăn lạp xưởng và thịt nguội cho hợp lý
Không cần sợ đến mức bỏ hẳn lạp xưởng ngày Tết. Nhưng thịt chế biến nên là món thỉnh thoảng, không phải món hằng ngày. Bữa sáng ngày nào cũng xúc xích, bánh mì ngày nào cũng thịt nguội là thói quen nên điều chỉnh.
Khi nấu, ưu tiên hấp, luộc sơ, áp chảo lửa vừa. Tránh chiên cháy cạnh, nướng xém đen. Ăn kèm rau xanh, trái cây giàu vitamin C trong bữa cũng là cách tốt.
Chọn sản phẩm của cơ sở có nguồn gốc rõ ràng, ghi thành phần đầy đủ. Lạp xưởng làm thủ công không rõ nguồn gốc có thể dùng muối diêm hay nitrit không kiểm soát lượng.
Còn rau xanh như cải, rau dền, rau muống tuy chứa nhiều nitrat, nhưng đi kèm vitamin C, chất xơ và nhiều chất có lợi, nên không được xếp chung rủi ro với thịt chế biến. Lần tới thấy xâu lạp xưởng đỏ au, bạn sẽ biết sắc đỏ ấy là một nguyên tử sắt đang ôm khí nitơ ôxit.
Câu hỏi thường gặp
Nem chua có chứa nitrit không?
Nhiều công thức nem chua truyền thống và công nghiệp dùng muối diêm hoặc nitrit để giữ màu hồng và an toàn vi sinh. Lượng phụ thuộc người làm, nên chọn nơi có nguồn gốc rõ ràng.
Ngộ độc nitrit có biểu hiện gì?
Ngộ độc nitrit lượng lớn làm máu giảm khả năng chở ôxy, gây tím môi, đầu ngón tay, khó thở, chóng mặt. Đây là cấp cứu, cần gọi một một năm ngay.
Thịt nguội để lâu trong tủ lạnh có sinh thêm nitrit không?
Lượng nitrit thường giảm dần theo thời gian bảo quản. Điều cần lo hơn là vi sinh vật phát triển sau khi mở gói. Dùng theo hạn ghi trên bao bì sau khi mở.
Rau muối dưa có nhiều nitrit không?
Trong vài ngày đầu muối dưa, nitrit có thể tăng rồi giảm khi dưa chua hẳn. Đó là lý do ăn dưa đã chua vàng an toàn hơn dưa còn hăng.
Trẻ em có nên ăn xúc xích thường xuyên không?
Xúc xích, thịt nguội nhiều muối và là thịt chế biến, nên chỉ cho trẻ ăn thỉnh thoảng. Bữa ăn của trẻ nên ưu tiên thịt cá tươi nấu ở nhà.
