Dưa cải chua lên nhờ một nhóm vi khuẩn tên là vi khuẩn lactic, chúng sống sẵn trên lá rau, ăn chút đường trong cây cải rồi thải ra axit lactic, chính thứ axit ấy làm dưa chua và giữ cho dưa khỏi thối. Muối, nước nén và cái vại kín không tự làm ra vị chua, chúng chỉ dọn sân cho đúng đội vi khuẩn ấy thắng.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Tập này mình ngồi cạnh vại dưa của bà, thứ mà nhà nào ở Việt Nam cũng từng có, để xem bên trong làn nước muối đục đục kia đang diễn ra một cuộc đổi chủ hoá học như thế nào.
Vì sao rau cải tự chua mà không cần bỏ giấm?
Bạn để ý sẽ thấy người ta muối dưa không hề cho giấm hay chanh, vậy mà vài hôm sau nước dưa chua gắt.
Trên bề mặt lá cải lúc nào cũng có một quần thể vi sinh hỗn tạp: nấm men, nấm mốc, đủ loại vi khuẩn. Trong số đó có một nhóm ít ỏi nhưng rất lì, gọi chung là vi khuẩn lactic. Điểm đặc biệt của chúng là sống tốt ở nơi không có không khí và chịu được môi trường mặn, chua mà nhiều loài khác chịu không nổi.
Khi có chỗ thuận lợi, vi khuẩn lactic lấy đường trong rau làm thức ăn. Quá trình chúng phân giải đường mà không cần ôxy gọi là lên men, và sản phẩm chính là axit lactic, cũng là thứ axit làm sữa chua có vị chua.
Axit càng nhiều thì độ chua càng tăng. Mà khi môi trường chua tới một mức nào đó, phần lớn vi khuẩn gây thối không còn sống được. Nói cách khác, vi khuẩn lactic vừa làm ra vị chua, vừa tự dựng một hàng rào bảo vệ vại dưa khỏi những kẻ phá hoại.
Muối và nước nén làm gì trong vại dưa?
Nhiều người nghĩ muối là thứ làm dưa giữ được lâu. Đúng một phần, nhưng vai trò quan trọng hơn của muối là chọn phe. Nước muối đủ mặn sẽ làm chậm hẳn đám vi khuẩn gây thối, trong khi vi khuẩn lactic vẫn chịu được. Thế là ngay từ ngày đầu, cán cân nghiêng về phía mình muốn.
Muối còn kéo nước và dịch ngọt từ trong lá ra ngoài. Đó là lý do người ta hay phơi cải cho héo rồi mới muối, lá mềm ra, xếp chặt được, và dịch rau trộn vào nước muối thành món ăn cho vi khuẩn.
Còn hòn đá nén hay cái vỉ tre đè lên trên có nhiệm vụ rất hoá học: giữ cho rau chìm hẳn dưới nước. Phần lá nào trồi lên mặt nước là phần tiếp xúc với không khí, mà nơi có không khí là sân nhà của nấm mốc và nấm men, chứ không phải vi khuẩn lactic.
Mặn quá thì sao. Vi khuẩn lactic cũng chậm lại, dưa lâu chua, ăn mặn chát. Nhạt quá thì vi khuẩn gây thối có cửa chen vào trước khi axit kịp tạo hàng rào.
Vì sao dưa đang xanh lại ngả vàng?
Cải mới muối có màu xanh tươi, vài hôm sau chuyển sang vàng ươm.
Màu xanh của lá đến từ chất diệp lục. Ở chính giữa phân tử diệp lục có một nguyên tử magiê ngồi như cái lõi. Khi nước dưa chua dần, axit đẩy nguyên tử magiê đó ra ngoài và thay vào bằng hai nguyên tử hiđrô. Phân tử mới không còn xanh nữa mà chuyển sang màu vàng nâu ngả ô liu.
Đây cũng chính là lý do rau muống xào mà vắt chanh vào sớm thì bị thâm, hay đỗ xanh luộc trong nồi đậy vung lâu thì ngả màu xỉn. Axit, kể cả lượng nhỏ, là kẻ thù của màu xanh diệp lục.
Vậy nên khi thấy dưa vàng đều, đó thường là dấu hiệu tốt, nghĩa là axit đã đủ nhiều. Ngược lại, dưa đã vài hôm mà vẫn xanh nguyên, nước trong veo, thường là quá trình lên men chưa chạy, có thể do quá mặn hoặc trời quá lạnh.
Dưa khú, váng trắng và mùi hôi từ đâu ra?
Giờ mình nói sang chuyện ai muối dưa cũng từng gặp: dưa khú. Dưa khú có mùi hôi nồng, lá nhũn, nước nhớt. Đó là khi đội vi khuẩn lactic thua trận, thường vì rau trồi lên khỏi mặt nước, vại không sạch, hoặc nước muối quá nhạt trong những ngày đầu.
Lúc đó vi khuẩn phân giải chất đạm và các loại khác chiếm ưu thế, chúng tạo ra những hợp chất có mùi như mùi trứng thối hay mùi chua lên men lẫn mùi thối. Dưa đã khú thì nên bỏ cả vại, không nên vớt phần trên ăn phần dưới.
Còn lớp váng trắng mỏng nổi trên mặt nước dưa thì khác. Phần lớn đó là nấm men sống ở mặt thoáng, nơi có không khí. Nó không nhất thiết là dấu hiệu hỏng, nhưng nếu để lâu, nấm men ăn bớt axit lactic, làm vại dưa kém chua và mở đường cho vi khuẩn khác.
Nếu thấy váng có màu xanh, đen, hồng hay lông tơ thì đó là nấm mốc. Trường hợp này an toàn nhất là bỏ đi, vì một số nấm mốc tạo ra độc tố không mất khi nấu.
Vì sao các cụ dặn không ăn dưa còn hăng?
Rau cải, giống nhiều loại rau lá, chứa một lượng nitrat lấy từ đất và phân bón. Bản thân nitrat không đáng lo lắm, nhưng trong mấy ngày đầu muối dưa, một số vi khuẩn chuyển nitrat thành nitrit. Nitrit mới là chất cần tránh ăn nhiều, vì nó có thể kết hợp với chất đạm tạo ra những hợp chất không có lợi cho sức khoẻ.
Điều thú vị là khi vi khuẩn lactic chiếm ưu thế và dưa đã chua hẳn, lượng nitrit thường giảm xuống. Nên lời dặn của các cụ, đợi dưa vàng, chua đều mới ăn, khớp khá đúng với những gì hoá học cho biết, dù các cụ không cần biết chữ nitrit là gì.
Món dưa xổi muối vài tiếng để ăn ngay là chuyện khác, vì nó chưa kịp lên men. Vùng cần tránh là dưa muối được một hai ngày, còn hăng, còn xanh.
Cũng nói luôn cho công bằng: dưa muối là món ăn kèm, ăn vừa phải trong bữa cơm thì không có gì phải lo. Lần tới đứng bên vại dưa, bạn thử ngửi xem: mùi chua thơm hay mùi chua lẫn hôi, cái mũi của bạn cũng là một dụng cụ phân tích hoá học không tồi đâu.
Câu hỏi thường gặp
Muối dưa bằng muối iốt có được không?
Được, phần lớn trường hợp dưa vẫn lên men bình thường. Một số người thấy muối hạt không iốt cho dưa giòn và trong hơn, nhưng khác biệt không lớn. Điều quan trọng hơn là độ mặn vừa phải và rau ngập nước.
Vì sao dưa muối bằng nước nóng lại nhanh chua hơn?
Nước ấm làm lá cải héo nhanh, dịch ngọt thoát ra sớm và vi khuẩn lactic hoạt động mạnh hơn ở nhiệt độ ấm. Chỉ cần nước ấm tay, không cần sôi, vì nước quá nóng có thể làm chín lá và diệt luôn vi khuẩn có ích.
Dưa muối để tủ lạnh có ngừng chua không?
Không ngừng hẳn nhưng chậm lại rất nhiều, vì vi khuẩn hoạt động kém ở nhiệt độ thấp. Đó là cách hay để giữ dưa ở đúng độ chua mình thích thêm vài ngày.
Nước dưa chua có tận dụng được không?
Nhiều nhà dùng nước dưa để nấu canh chua hay mồi cho mẻ dưa sau, vì trong đó có sẵn vi khuẩn lactic giúp mẻ mới lên men nhanh. Chỉ nên dùng nước của vại dưa ngon, không dùng nước dưa đã khú.
Vại sành, hũ thuỷ tinh hay hộp nhựa cái nào muối dưa tốt hơn?
Sành và thuỷ tinh được ưa chuộng vì không phản ứng với axit và dễ rửa sạch. Hộp nhựa dùng cho thực phẩm vẫn được, nhưng nên tránh hộp đã trầy xước nhiều vì khó làm sạch. Tránh hẳn đồ kim loại vì axit dưa sẽ ăn mòn kim loại.
