Những con số như ba trăm ba mươi, hai trăm mười một hay sáu trăm hai mươi mốt in trên bao bì là mã số quốc tế của phụ gia thực phẩm. Mỗi số tương ứng với đúng một chất, được xếp theo nhóm chức năng, và rất nhiều số trong đó là những chất có sẵn trong tự nhiên như vitamin C, axit trong quả chanh hay sắc tố của củ nghệ.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Lật gói bánh, chai nước ngọt, gói mì, nhiều người thấy cả dãy số dài và thấy ngờ ngợ. Tập này mình học cách đọc dãy số ấy như đọc danh bạ, để biết ai là ai.
Vì sao phụ gia được đánh số?
Một chất phụ gia thường có nhiều tên: tên hoá học dài dòng, tên thông dụng, tên thương mại, tên ở mỗi nước một khác. Để người sản xuất, cơ quan quản lý và người tiêu dùng ở các nước hiểu nhau, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng một hệ thống đánh số chung.
Ở châu Âu, các số này thường có chữ E đứng trước, ví dụ E ba trăm ba mươi. Ở Việt Nam và nhiều nước, bao bì thường ghi tên nhóm chức năng kèm số, ví dụ chất điều chỉnh độ axit ba trăm ba mươi, hoặc ghi cả tên chất.
Có mã số không có nghĩa là chất đó nhân tạo hay nguy hiểm. Nó chỉ có nghĩa chất đó đã được đánh giá và có tên trong danh sách. Nhiều chất có mã số được chiết từ thực vật hoặc giống hệt chất có trong trái cây.
Ngược lại, những chất bị cấm như hàn the hay phoóc môn thì không nằm trong danh sách phụ gia được phép, nên bạn sẽ không thấy chúng được ghi trên bao bì hợp pháp.
Đọc nhóm qua chữ số đầu
Một mẹo đơn giản là nhìn chữ số hàng trăm để đoán nhóm. Các số một trăm là phẩm màu. Ví dụ một trăm là curcumin từ nghệ, một trăm sáu mươi là nhóm carotenoid, màu cam vàng của cà rốt, gấc.
Các số hai trăm phần lớn là chất bảo quản, như hai trăm linh hai kali sorbat, hai trăm mười một natri benzoat, dùng nhiều trong nước giải khát, nước sốt. Các số ba trăm phần lớn là chất chống ôxy hoá và điều chỉnh độ axit, như ba trăm là vitamin C, ba trăm ba mươi là axit xitric.
Các số bốn trăm là chất làm dày, tạo gel, nhũ hoá, ổn định, như bốn trăm bốn mươi pectin có trong vỏ trái cây. Riêng lecithin, chất nhũ hoá quen thuộc từ đậu nành hay lòng đỏ trứng, lại mang số ba trăm hai mươi hai, một ngoại lệ dễ nhớ. Các số năm trăm có chất điều chỉnh độ axit, chất chống đông vón. Các số sáu trăm là chất điều vị, như sáu trăm hai mươi mốt chính là bột ngọt.
Các số chín trăm gồm chất tạo ngọt, chất làm bóng, khí đóng gói và một số nhóm khác. Đây chỉ là cách nhớ gần đúng, có ngoại lệ, nhưng đủ để bạn không thấy dãy số là một bức tường.
Mức ăn vào hằng ngày chấp nhận được là gì?
Giờ mình nói sang cách người ta quyết định một phụ gia được phép. Các nhà khoa học thử nghiệm chất đó, thường trên động vật, để tìm liều cao nhất mà không thấy tác dụng có hại nào.
Sau đó, họ chia liều này cho một hệ số an toàn, thường là một trăm, để tính đến khác biệt giữa động vật và người, và khác biệt giữa người với người. Kết quả là mức ăn vào hằng ngày chấp nhận được, tính theo cân nặng, nghĩa là lượng một người có thể ăn mỗi ngày suốt đời mà không có rủi ro đáng kể.
Cơ quan quản lý sau đó quy định lượng tối đa của phụ gia trong từng loại thực phẩm, sao cho người ăn bình thường không vượt mức ấy. Có những chất được coi là an toàn đến mức không cần đặt con số giới hạn.
Hệ thống này không hoàn hảo và vẫn được đánh giá lại khi có bằng chứng mới. Một số phụ gia đã bị rút khỏi danh sách, một số bị hạ mức cho phép sau khi được đánh giá lại.
Nhóm nào đáng để ý hơn?
Với đa số người, phụ gia được phép ở mức dùng đúng không phải mối lo lớn. Nhưng có vài trường hợp đáng để ý.
Một số phẩm màu tổng hợp nhóm azo đã được một nghiên cứu ở Anh gợi ý có thể liên quan đến tăng hiếu động ở một số trẻ. Liên minh châu Âu từ đó yêu cầu sản phẩm có sáu loại phẩm màu này phải ghi cảnh báo về ảnh hưởng có thể có đến hoạt động và sự chú ý của trẻ. Kết luận khoa học vẫn còn bàn, nhưng nhiều phụ huynh chọn hạn chế.
Một số người nhạy cảm với sunfit dùng trong rượu vang, trái cây sấy, có thể bị lên cơn hen. Người không dung nạp một số chất tạo ngọt hay người mắc bệnh chuyển hoá phenylketon niệu cần tránh chất tạo ngọt aspartam, điều này luôn được ghi cảnh báo trên bao bì.
Nếu bạn hay bị dị ứng hay khó chịu sau khi ăn đồ chế biến sẵn, ghi lại những sản phẩm đó rồi so mã phụ gia, sau đó trao đổi với bác sĩ.
Đọc bao bì như một người đi chợ tinh ý
Bảng thành phần thực phẩm cũng xếp theo khối lượng giảm dần như mỹ phẩm. Thứ đầu tiên là thứ nhiều nhất. Gói nước trái cây mà đường đứng trước nước ép trái cây là gói nước đường có hương trái cây.
Chú ý những chữ như hương giống tự nhiên, hương tổng hợp, chất điều vị, chất tạo ngọt tổng hợp. Chúng không xấu, nhưng cho bạn biết sản phẩm đã được chế biến nhiều tới đâu.
Một danh sách phụ gia dài không tự động có nghĩa là độc, cũng như danh sách ngắn không chắc là lành. Điều quan trọng hơn là tổng thể chế độ ăn: phần lớn là thực phẩm tươi, ít chế biến, đồ đóng gói là phần phụ.
Lần tới cầm gói bánh của con, bạn thử tìm con số ba trăm, ba trăm ba mươi, bốn trăm bốn mươi. Có khi bạn sẽ ngạc nhiên khi gặp lại vitamin C, axit chanh và chất keo trong vỏ táo dưới những cái tên bằng số.
Câu hỏi thường gặp
Phụ gia tự nhiên có an toàn hơn phụ gia tổng hợp không?
Không nhất thiết. An toàn phụ thuộc vào chất gì và bao nhiêu, không phụ thuộc nguồn gốc. Một số chất tự nhiên cũng có độc tính, và nhiều chất tổng hợp giống hệt phân tử tự nhiên.
Sản phẩm ghi không chất bảo quản có giữ được lâu không?
Sản phẩm vẫn có thể giữ lâu nhờ cách khác như thanh trùng, đóng hộp kín, sấy khô, nhiều đường hay muối. Hãy làm theo hướng dẫn bảo quản sau khi mở.
Mã phụ gia có chữ cái nhỏ phía sau nghĩa là gì?
Chữ cái nhỏ như a, b, c phân biệt các chất cùng nhóm nhưng khác nhau, ví dụ các dạng khác nhau của carotenoid. Mỗi chữ là một chất riêng.
Phụ gia có gây ung thư không?
Các phụ gia được phép đã được đánh giá, và chất nào có bằng chứng gây ung thư ở mức dùng thực tế sẽ bị loại. Mối lo thực tế lớn hơn thường là chất cấm bị trộn lén và chế độ ăn quá nhiều thực phẩm chế biến.
Trẻ em có cần tránh mọi phụ gia không?
Không cần tránh tuyệt đối, nhưng khẩu phần của trẻ nên ưu tiên thực phẩm tươi. Đồ ăn vặt nhiều màu sặc sỡ, nước ngọt có màu là nhóm dễ hạn chế nhất.
