Dầu chiên đi chiên lại bị ba thứ cùng lúc tấn công: ôxy trong không khí làm nó bị ôxy hoá, nước trong thức ăn làm nó bị thuỷ phân, và nhiệt làm các phân tử dầu dính vào nhau thành chuỗi lớn. Kết quả là dầu sẫm màu, đặc sánh, bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn, và chứa nhiều chất biến đổi mà mình không muốn ăn vào.
Chào bạn, đây là Nhà Hoá Học. Chiên xong một chảo cá, nhìn nửa lít dầu còn lại, ai cũng tiếc. Tập này không bảo bạn đổ hết đi, mà giúp bạn hiểu dầu đã thay đổi thế nào để tự quyết định.
Dầu ăn được làm từ những phân tử nào?
Phần lớn dầu ăn, dù là dầu đậu nành, dầu lạc hay mỡ heo, đều được cấu tạo từ cùng một kiểu phân tử gọi là chất béo trung tính. Hình dung nó như một cái lược ba răng: một sống lược là glyxerol, và ba răng là ba chuỗi axit béo dài.
Các chuỗi axit béo có thể no, nghĩa là thẳng và ổn định, hoặc không no, nghĩa là có những điểm gấp khúc gọi là liên kết đôi. Dầu thực vật lỏng ở nhiệt độ phòng vì có nhiều chuỗi không no, còn mỡ heo, dầu dừa đông đặc khi lạnh vì có nhiều chuỗi no.
Những liên kết đôi chính là điểm yếu. Chúng là chỗ ôxy dễ tấn công nhất. Dầu càng nhiều chuỗi không no thì càng tốt cho tim mạch khi dùng nguội, nhưng lại càng dễ bị biến đổi khi chiên ở nhiệt độ cao nhiều lần.
Vì vậy không có loại dầu nào hoàn hảo cho mọi việc. Dầu trộn salad và dầu chiên ngập có những yêu cầu khác nhau về độ bền nhiệt.
Ba con đường làm hỏng dầu khi chiên
Con đường thứ nhất là ôxy hoá. Khi dầu nóng tiếp xúc với không khí, ôxy bám vào các liên kết đôi, tạo ra những chất trung gian rất hoạt động, rồi chúng vỡ thành các phân tử nhỏ có mùi hôi dầu, mùi ôi, giống mùi cái chảo lâu ngày không rửa.
Con đường thứ hai là thuỷ phân. Thức ăn bỏ vào chảo luôn chứa nước. Ở nhiệt độ cao, nước cắt các răng lược axit béo ra khỏi sống glyxerol, tạo thành axit béo tự do. Axit béo tự do làm dầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn, và chính chúng cũng dễ bị ôxy hoá hơn.
Con đường thứ ba là trùng hợp. Các phân tử dầu bị biến đổi bắt đầu ghép vào nhau thành những phân tử khổng lồ. Đây là lý do dầu cũ đặc sánh, bám dính thành lớp nhựa vàng khó rửa trên thành chảo, và sủi bọt dai không tan.
Ba con đường này hỗ trợ lẫn nhau. Mỗi lần chiên, dầu tích luỹ thêm sản phẩm hỏng, và chính những sản phẩm đó lại làm lần chiên sau hỏng nhanh hơn.
Vì sao dầu cũ bốc khói nhanh và khói ấy cay mắt?
Mỗi loại dầu có một điểm bốc khói, tức nhiệt độ mà nó bắt đầu phân huỷ thấy rõ và toả khói xanh. Dầu mới tinh luyện thường có điểm bốc khói khá cao. Dầu đã chiên nhiều lần có điểm bốc khói thấp hơn hẳn, chủ yếu vì lượng axit béo tự do tăng lên.
Khi dầu bốc khói, sống lược glyxerol cũng bị phân huỷ, sinh ra một chất có tên acrolein. Đây là chất gây cay mắt, xốc mũi mà bạn cảm thấy khi đứng cạnh chảo dầu quá nóng. Nó gây kích ứng đường hô hấp, và người đứng bếp chiên rán lâu ngày trong không gian kín là người hít nhiều nhất.
Vì thế, đừng để dầu bốc khói rồi mới thả đồ chiên. Dầu đủ nóng là khi thả một mẩu bột hay đầu đũa gỗ vào thấy sủi bọt nhỏ đều. Bếp nhà phố hẹp càng nên bật máy hút mùi hoặc mở cửa sổ khi chiên.
Nếu dầu bắt lửa trong chảo, tuyệt đối không dội nước. Nước chìm xuống, sôi bùng, hất dầu cháy ra khắp nơi. Hãy tắt bếp và đậy kín nắp chảo hoặc dùng khăn ướt vắt kiệt trùm lên để cắt ôxy.
Nhìn dầu thế nào để biết nên bỏ?
Giờ mình nói sang chuyện thực tế: không có con số chung cho việc dầu dùng được bao nhiêu lần. Chiên khoai tây ở lửa vừa khác hẳn chiên cá tẩm bột ở lửa lớn. Cá, thịt, đồ tẩm bột để lại nhiều cặn, nước, muối và chất đạm vào dầu, làm nó hỏng nhanh hơn.
Có vài dấu hiệu dễ nhận ra. Màu sẫm hẳn như nước trà đặc. Dầu đặc sánh, chảy chậm. Mùi ôi, mùi tanh của mẻ chiên trước. Bọt nổi lên khi chiên mà không tan. Dầu bốc khói khi chưa nóng như mọi lần. Gặp hai ba dấu hiệu cùng lúc thì nên bỏ.
Ở các nước có quy định cho bếp nhà hàng, người ta đo bằng máy đo tổng lượng chất phân cực trong dầu, tức tổng các sản phẩm biến đổi. Ở nhà mình không có máy, nhưng mắt, mũi và đôi đũa khá đáng tin nếu bạn chịu để ý.
Còn dầu đen đặc ở hàng chiên rán vỉa hè, chiên cả ngày không thay, là thứ nên tránh. Mình khó kiểm soát được những gì đã tích luỹ trong đó.
Kéo dài tuổi dầu và bỏ dầu cho đúng
Nếu muốn dùng lại dầu, hãy để nguội rồi lọc qua rây mịn hoặc giấy lọc để bỏ cặn. Mẩu bột cháy nhỏ ở đáy là chất xúc tác cho các phản ứng hỏng dầu. Sau đó cất trong lọ kín, tối, tránh ánh nắng, vì ánh sáng cũng thúc ôxy hoá.
Đồ chiên nên thấm bớt nước trước khi cho vào chảo, vừa đỡ bắn dầu, vừa đỡ thuỷ phân. Muối và gia vị nên nêm sau khi chiên chứ không rắc thẳng vào chảo dầu. Và dầu đã chiên cá nên dùng lại cho món mặn, đừng dùng chiên bánh ngọt.
Khi bỏ dầu, đừng đổ xuống bồn rửa hay cống. Dầu nguội đông lại, bám vào thành ống cùng cặn thức ăn và xà phòng, thành những khối mỡ làm tắc cống, cả trong nhà lẫn đường cống chung. Hãy để nguội, đổ vào chai nhựa cũ, đậy kín rồi bỏ cùng rác sinh hoạt, hoặc gom lại nếu nơi bạn ở có điểm thu gom dầu ăn đã qua sử dụng.
Lần tới chiên xong, bạn thử so màu dầu với màu dầu mới trong chai. Khoảng cách giữa hai màu đó chính là những phản ứng hoá học vừa xảy ra trong chảo của bạn.
Câu hỏi thường gặp
Có nên đổ thêm dầu mới vào dầu cũ để chiên tiếp không?
Đổ thêm dầu mới làm loãng bớt sản phẩm hỏng nên dầu trông đỡ hơn, nhưng các chất đã biến đổi trong dầu cũ vẫn thúc dầu mới hỏng nhanh hơn. Nếu dầu cũ đã có dấu hiệu nên bỏ thì thay hẳn là tốt hơn.
Mỡ heo hay dầu thực vật bền hơn khi chiên?
Mỡ heo có nhiều chất béo no hơn nên chịu ôxy hoá tốt hơn một số dầu thực vật nhiều chất béo không no. Tuy nhiên chất béo no ăn nhiều lại là chuyện khác về tim mạch, nên chọn loại nào là cân bằng nhiều yếu tố.
Nồi chiên không dầu có thoát được chuyện dầu hỏng không?
Nồi chiên không dầu dùng luồng khí nóng và rất ít dầu, nên không có chuyện dầu dùng lại nhiều lần. Đồ ăn vẫn có thể bị cháy xém nếu để quá nhiệt, nên vẫn cần canh nhiệt độ và thời gian.
Vì sao chiên cá bị bắn dầu nhiều hơn chiên khoai?
Cá có nhiều nước ở bề mặt và giữa các thớ thịt. Nước gặp dầu nóng hoá hơi ngay, nở thể tích rất lớn và hất dầu lên. Thấm khô cá và thả nghiêng ra phía xa người giúp giảm bắn.
Dầu ăn để lâu chưa mở nắp có bị hỏng không?
Có, dù chậm hơn. Dầu chưa mở vẫn bị ôxy hoá dần, nhất là khi để gần bếp nóng hay chỗ có nắng. Ngửi thấy mùi ôi, mùi sơn dầu là dấu hiệu dầu đã ôi.
